品牌与理念双翼齐飞

在激烈的市场竞争中，如何做好、做大、做强，实现企业长远健康发展，是国内清真饮食业目前面临的现实问题。近年来，我国清真饮食行业呈现出良好的发展态势，但如何实现稳中求胜，进一步提升产品档次和品位，加快品牌建设，提升行业整体实力，本报记者采访了北京烹饪协会清真烹饪专业委员会主任夏爱东，请他对上述问题做了解答。

市场竞争练内功

打铁还需自身硬

经营理念对企业发展起到至关重要的作用，清真饮食企业来说，首先必须保证饮食的清真，其次要有食品卫生安全保证，以满足少数民族群众的需求为前提。

需求是根本。清真餐饮业是中华民族美食的瑰宝。我国的清真饮食企业历史悠久，诚信度和品牌知名度较高，是党的民族政策的重要体现。北京的清真饮食企业在维护民族团结和社会稳定，促进民族经济发展等方面具有义不容辞的责任。另外，清真餐饮行业属特色经营，具有特殊的消费群体，能够满足各民族尤其是10个信仰伊斯兰教少数民族的生活饮食需求。以北京为例，目前大型清真饮食企业在规模、技术力量、饮食文化、卫生品牌已形成自身的核心竞争力，在市场竞争中也体现着各自的优势。

制度是保障。基于这种认识，在整个清真饮食行业中，我们把推动民族经济工作、促进清真企业发展作为协会的工作重点来抓。多年来，清真饮食企业大都依托完善的民族工作网络，各项措施得力，使党的民族政策深入清真企业每个职工心目当中，也呈现了回汉等各民族职工和谐相处、企业健康发展的良好局面。以聚德华天公司为例，为保证企业各项工作的正常运转，公司安排一名回族副总经理主管民族工作，设有民族工作办公室，而且具体工作也由一名回族干部负责，在实际运作过程中切实取得了实效。要实现整个行业的健康发展，各清真企业也必须要有明确的主管民族工作的领导，并设立民族政策监督员，建有一套完整的组织和工作制度，进一步保证民族团结和谐的精神理念贯彻落实到实处。

当前清真饮食企业内部应当设立行之有效的制度，而且必须严抓落实。赏罚分明，有奖有罚，才能调动员工的积极性，也能在清真行业的各个环节避免出现失误。清真饮食行业还专门设立清真资格验证环节，而且进货渠道由穆斯林职工来把关，这样能保证进货、加工、售卖三个环节的零差错。

人才是核心。企业想要做大做强，必须得有足够的人力支撑。目前政府规定的少数民族员工比例必须占到员工总数的20%，现在我们在工作中处理的也比较灵活，一般还会高于这个比例。在实际工作中，穆斯林员工优先录用。

为了更好地促进清真饮食产业的发展，清真企业还要定期安排员工进行党的民族政策、民族风俗礼仪、服务礼仪以及语言等方面的培训，使清真企业全体职工深入掌握民族知识、全面了解民族政策，执行店内民族工作规章制度，从干部到员工都应当树立较强的民族团结意识。

以聚德华天公司为例，稳定现有人才队伍，积极培养引进人才，保持人才队伍的活力成为公司在人才管理上的一个突出特色。一是引进高学历管理人才，强化管理创新，不断提升现代企业管理水平;二是加强技术人才培养，充分发挥集团的整体技术优势和技艺传承人传帮带作用，通过技术人员的相互交流、相互借鉴，使清真菜品创新水平不断提高;三是搭建培养使用人才的平台，坚持‘感情留人、待遇留人、事业留人、技术留人、合同留人’的‘五留人’原则，在激励机制、职称评定、福利待遇、考评晋级等方面为他们创造一个公平的竞争环境，使‘想干事的有机会，能干事的有舞台，干成事的有位置，不干事的有危机’，并在收入分配上重点向骨干人才倾斜。

清真饮食企业要特别注意培养配备少数民族干部，逐步增加穆斯林职工比例。目前，聚德华天公司及旗下各清真企业领导班子中，至少都有一名穆斯林干部，其中烤肉宛、护国寺小吃公司、西安饭庄的一把手都是回族，烤肉季和鸿宾楼的班子成员中也都有两位回族干部。

实干是关键。清真饮食作为一个特殊的行业，企业要严格对供货商的清真资质先行把关，索要相关证明，严格监控进货渠道，应当配备回民职工负责进货验收，安排回民职工做采购员，对未经阿訇屠宰的牛羊鸡鸭肉原材料坚决不进货、不使用，确保清真饮食原材料的清真。把具体的措施落实到生产经营中是实现清真饮食健康发展的必要保障

北京市清真饮食企业应当按照《北京市少数民族权益保障条例》的要求，在民族主管部门办理审批登记手续，并坚持按时年审。各个清真企业把‘清真标志牌’、《清真食品生产经营许可证》、‘请勿将回民禁忌食品带入店内’的启示牌一起悬挂在店内的显著位置，确保少数民族群众能放心用餐。

另外，北京市清真饮食企业也相当重视、积极参与在牛街举办的北京清真美食文化节，通过参加清真宴席和‘非遗’项目展示、清真小吃展卖和绝活表演、清真月饼展销、清真美食进社区等丰富多彩的主题活动，让产品真正走向群众，提高知名度，不仅展示了所属清真企业的实力和风采，而且弘扬了清真饮食文化，拉动了清真餐饮消费，为首都北京的民族事业发展做出积极贡献。

品牌赢得核心力

与时俱进增活力

北京市清真饮食行业的发展也需要用品牌来支撑。清真饮食企业作为市场竞争的一分子，也受到市场竞争的压力和考验。例如，近年来，聚德华天公司为打造民族经济品牌，增强清真企业整体实力，通过抢救恢复，优化配置公司资源和加强经营管理等有力措施，使清真企业在激烈的市场竞争中保持了良好的运营状态。因而，聚德华天公司也成为了清真饮食企业中开展品牌建设工作的典型。

推出。对于企业来说是金字招牌。北京清真饮食行业，拥有众多的中华，拥有得天独厚的竞争优势和核心竞争力。这种历史悠久、被世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，能够取得社会广泛认同，形成信誉良好的品牌。

对于保护和推出来说，聚德华天公司时刻以市场需求为导向，进行灵活营销，重点在饮食文化和经营特色宣传上做文章，做到在各种媒体上不间断的宣传，促进了企业经济效益和社会效益的双提高。清真餐饮作为华天系统的重要组成部分，全部集中在聚德华天控股有限公司旗下，品牌包括鸿宾楼、烤肉宛、烤肉季、西安饭庄、又一顺、西来顺、望德楼、护国寺小吃8个清真品牌、17个直营网点。

近年来，因城市改造，有10多个清真网点被拆除。为使清真企业不在市场竞争和城市改造中消失，聚德华天公司把保护与保护文物同等重要的高度来认识，先后投入数千万元，使鸿宾楼、烤肉宛、又一顺、西来顺等清真都在异地重张，经过装修改造，餐环境大大改善，企业面貌焕然一新。如享有‘清真餐饮楼’美誉的鸿宾楼异地重新开张后，改制为有限责任公司，通过吸纳干部员工入股，把职工利益与企业利益有机结合起来，加上公司给予的一系列扶持政策，充分调动了干部员工的积极性，企业效益连年攀升，销售收入由搬迁前的每月60万元很快递增到300多万元。其它异地重张的清真企业同样也取得了较好收益。

为支持烤肉宛发展，聚德华天公司把因城市改造拆迁的烤肉宛在北京市海淀区租赁经营用房，给予妥善安置。经营两年后，在保持海淀烤肉宛稳定发展的同时，又投资700多万元，在西城重张了烤肉宛总店，该店建筑面积4000平米，成为西城大的清真饭庄。为了打造护国寺小吃品牌，聚德华天将所属3家经营不理想的餐厅改造为护小直营店，企业经营蒸蒸日上，销售额比原来翻了数倍。

重视技艺传承。技艺传承可以实现一个的延续，并不断加强清真饮食企业自身的竞争力。北京清真饮食行业的众多，技艺的传承不仅能延续一个的生命活力，而且在避免一种清真饮食文化断层或消亡方面，同样扮演着至关重要的角色。聚德华天公司作为北京清真饮食行业的典型代表也十分重视技艺传承工作。目前公司有传承人2名、市级5名、区级16名、公司级52名，享受政府津贴3人;另外，公司以传承烹饪技艺和饮食文化为己任，充分发挥企业技艺传承人的传帮带作用，通过精心传授和培养，又涌现了一大批厨德高尚、技艺精湛的年轻传承人，使技艺薪火相传、后继有人。目前，各家都有叫得响的特色菜、精品菜和菜，如鸿宾楼的红烧牛尾、烤肉季的烤羊肉、烤肉宛的烤牛肉、护国寺小吃的上百种京味小吃、西安饭庄和望德楼餐厅的牛羊肉泡馍、又一顺的香辣羊排、西来顺的马连良鸭子等等。公司每年召开两次以上的创新菜、流行菜大赛活动，采取走出去、请进来的办法，研究和推出创新菜品，对创新菜品顾客点击率高的给予奖励并记入个人档案。企业不断推出市场认可、顾客欢迎的创新菜。企业在历届全国和北京市的技术大赛中摘金夺银，成绩名列前茅。

积蓄无形资产。无形资产是指企业拥有或者控制的没有实物形态的可辨认非货币性资产。对于一个清真饮食企业来说，是它在生产经营过程中所获得的社会公众的认可，还包括它所拥有的产品的专利权、非专利技术、商标权等其他权利。

聚德华天公司有9个非物质文化遗产项目入选西城区非遗名录，6个项目入选市级非物质遗产名录其中鸿宾楼全羊席制作技艺和北京烤肉制作技艺(烤肉宛的烤牛肉、烤肉季的烤羊肉)先后入选市级和非遗名录，有5家企业荣获北京市商标，其中鸿宾楼、烤肉季是清真企业。

清真饮食产业要想做大做强，必须要面向市场。秉承‘开拓市场、自强不息、科学管理、服务于民’的企业精神和‘食以洁为先，放心餐到华天’的经营理念，聚德华天按照‘少数民族群众满意，广大市民欢迎’的服务宗旨，认真贯彻落实党的民族政策，妥善处理民族工作与经济工作的关系，精心打造清真特色品牌，取得了较好的经济效益和社会效益。近十几年来，华天饮食集团所属的坚持后厨开放，让顾客吃着放心。企业都是食品卫生A级单位，‘食以洁为先，放心餐到华天’的经营理念已经深入人心。公司先后荣获全国五一劳动奖状、全国民族团结进步模范单位和首都民族团结进步先进单位等荣誉，蓬勃发展的聚德华天清真餐饮业已成为首都民族经济的知名品牌，这些无形资产共同提升了聚德华天公司在市场中的竞争力。

延伸品牌价值。蓬勃活跃的首都餐饮市场为清真企业发展提供了难得的机遇和广阔的舞台，清真饮食行业在北京拥有着足够大的发展空间。一个清真饮食企业要做大做强得制定优先发展的战略，抓住机遇，加快发展。聚德华天公司来说，重视品牌价值延伸的做法对推动当前的清真饮食行业发展也是一个很好的借鉴。在人才管理上，针对当前招工难尤其是招聘穆斯林职工难的问题，聚德华天采取由公司统一招聘的办法，充分发挥培训学校人才蓄水池的作用，扩大招聘区域和渠道，为清真企业发展输送人才，保持骨干队伍的稳定。

在发展的动力上，公司继续深化改革，以建立岗位激励机制为重点，通过增资扩股方式，吸收中层管理人员和骨干人才入股，把企业的利益与职工个人利益紧密结合，不断增强企业活力。在发展战略的实施上，公司确定以次的鸿宾楼、中档次的烤肉季、烤肉宛和具有清真小吃特色的护国寺小吃公司作为连锁经营的重点品牌，通过拟采取直营、加盟、托管、兼并、合资等方式开办连锁经营网点。通过连锁经营方式，使清真企业走出西城和北京，走向全国和世界，不断扩大品牌知名度，形成规模经营和规模效益，实现可持续发展。

稳中求胜保增长

蓄势打好攻坚战

近几年来，在党和政府的民族政策的支持下，清真饮食企业的规模越做越大，北京市的清真饮食行业整体呈现出健康发展的态势。

市场需求催生动力。清真食品，比如牛羊肉，相对健康，也深受消费者喜爱，拥有广阔的市场前景。清真饮食产业发展的旺盛趋势也会持续，而且还会加快。北京市的清真饮食企业将具体的工作落实到位后，一些清真也将重新焕发光彩，并再次成为行业的领头羊，例如鸿宾楼饭庄、东来顺、烤肉季、护国寺小吃等等。

为了进一步适应市场需求，彻底改变老国企的服务形象，强化‘没有稍等，只有马上’的服务理念，聚德华天公司全面实施‘感动服务工程’，打造企业人性化的服务品牌。鸿宾楼、烤肉宛、又一顺的婚庆和商务宴服务、护国寺小吃宴、望德楼的白事服务等服务项目均受到消费者普遍欢迎。公司清真企业每年要接待上千对新人，其中鸿宾楼每年要承办400多对新人的婚宴。

连锁店成为新趋势。清真饮食行业走向壮大，连锁发展也将会发挥功不可没的作用。如今，聚德华天旗下护国寺小吃连锁企业继续采取直营、股权合作等多种方式开店，连锁店分布在西城的护国寺街、地安门、西安门、西单、月坛北街、西直门内等地，还在东城、海淀、石景山、昌平、朝阳、丰台等区开有分店，直营和加盟店数量已达25家，重点向居民社区、穆斯林群众聚居地区发展，让更多的消费者在离家较近的地方能品尝到安全放心的清真小吃。为了配合护国寺小吃的连锁发展，公司在现有中心厨房的基础上，加快具有2000平方米规模的护国寺小吃新中心厨房建设，实现机械化、标准化生产，不断提升护国寺小吃的配送率，在充分满足连锁店经营需要的同时，打入超市，使护国寺小吃品牌能够吸引更多的消费者。

另外，其他店面也都着手发展连锁，让更多的消费者品尝到清真的美食，特别是鸿宾楼这样的知名清真品牌，应创造条件开办一家5000平米左右、适合不同消费需求、档次较高的饭庄。

出现跨地区经营。北京作为一个文化包容的城市表现的更为突出，各民族群众相聚于此，清真饮食行业的多元化更为必要。不只是其他省份，国外的一些清真风味餐馆也陆续进入北京，像土耳其风味餐馆、伊朗风味餐馆等等，清真多元风味的汇聚于此能够满足少数民族群众多样化的生活需求，对于丰富北京的清真饮食行业也具有较大的意义。

虽然北京的清真饮食行业实现了快速增长的态势，但是行业发展的过程中也存在着一定的困难，在一些现实问题也在限制着清真饮食行业的长远发展。

从业人员有限。清真饮食需求的增长与当前从业队伍的有限之间的矛盾限制着清真饮食行业的发展，尤其是这一行业的特殊性又使得出现招工难的问题比较突出。少数民族群众从业选择范围扩大，餐饮业失去了优势，穆斯林员工招工很难。

规范尚需强化。行业还需进一步的规范和引导，部分清真饮食企业还存在不挂牌、管理薄弱、卫生条件不达标的现象，容易出现隐患。一些地区出现有法不依的情况，少数民族群众的权益也无法保障。《北京市少数民族权益保障条例》为维护少数民族权益和推动清真饮食产业的健康发展提供了依据，执法必严还需要在具体的工作中得到落实。

材料监管需加强。拒绝使用注水肉、速生鸡对整个食品行业来说都是一个极大的挑战，保证清真食品行业的健康发展，只有企业做到位还远远不够，还需要政府、媒体和社会各界的共同参与。

区域发展不平衡。少数民族散杂居趋势对清真饮食行业形成了影响。尤其近年来表现的特别明显，例如像北京这样的大城市，由于市场前景广阔，中心城区清真餐馆也会出现集聚，但在一些新开发的社区清真餐馆有限，在一些城乡交界处，清真饮食行业的发展还不能完全满足当地少数民族群众的生活需求。尤其是当少数民族群众出现由集中聚居向散居现状的过渡使得清真饮食企业的选址、规模发展受到一定的影响。

无论如何，如今人们的饮食消费观念已从追求温饱向品位消费、理念消费、生活方式消费转变，并形成了功能的细分、档次的细分、产品的细分。而以鸿宾楼、烤肉宛、烤肉季等为代表的清真饮食，则在品牌沉淀的过程中，寻求着厚积薄发、稳中求胜的途径。正是多元民族汇集而成的巨大消费市场，推动了清真饮食产业的快速发展。